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LE MéTIER DE BOULANGER



Le métier de boulanger

Nous présentons ici le métier traditionnel de boulanger incluant la fabrication car ce sera différent pour un franchisé qui vend des produits fabriqués par le franchiseur. Toutefois, il existe bien des enseignes qui fabriquent le pain à chaque point de franchise, quand elles sont terminal de cuisson.

Le boulanger fabrique et vend aussi bien des pains que des viennoiseries. Si sa formation le permet, il prépare lui-même des pâtisseries. Il propose aussi de plus en plus souvent des sandwichs et des plats comme les quiches, les tartes salées ou les salades. La frontière entre boulangerie et restauration rapide devient imprécise notamment dans les franchises qui cumulent les deux.

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Quelles sont les phases de fabrication du pain ? Il faut sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, ...) pour la réalisation des pâtes à pain, les mélanger et effectuer le pétrissage, diviser la masse de pâte en pâtons, les bouler, les façonner, surveiller les étapes de fermentation, procéder à la cuisson des pâtons et défourner les pains. A noter que les points chauds, eux, ne commencent le travail qu'à partir de pâtons surgelés à décongeler en chambre de pousse puis à mettre au four.

Compétences

Pour être un bon boulanger traditionnel, il faut faire preuve de certaines qualités comme:

  • la résistance: L'endurance physique permet de supporter les horaires nocturnes, le travail debout, la chaleur et l'humidité des unités de fabrication.
  • la rigueur: La préparation de la pâte demande une grande attention, tant sur le temps de fermentation que sur la cuisson.
  • l'attention: Le travail en unité de fabrication et en boutique exige une hygiène irréprochable.
  • la passion du métier et une sensibilité culinaire
  • Le partage: souvent il est amené à partager son savoir-faire avec ses clients.
  • Pour fabriquer un pain de qualité, le boulanger doit être habile de ses mains et respectueux des recettes mais aussi avoir un sens scrupuleux de l’hygiène.
  • L'innovation: Il doit aussi savoir innover et proposer de nouveaux produits.

Formations

L’accès à la profession est soumis à des conditions de diplôme technique (CAP minimum) ou d’expérience professionnelle (Décret n° 98-246 du 2 avril 1998), et, depuis la Loi n° 82-1091 du 23 décembre 1982, de stages d’initiation à la gestion dispensés par les Chambres de métiers .  Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle mais pour le poste d'aide-boulanger seulement. On peut ouvrir une boulangerie sans être diplômé si on emploie un salarié diplômé. Dans les point chauds, le diplôme n'est pas nécessaire comme dans la plupart des franchises de boulangerie.

Ce métier s'exerce au sein de boulangeries, de pâtisseries traditionnelles ou industrielles, aux rayons boulangerie-pâtisserie de grandes et moyennes surfaces. Parfois il y a contact avec les clients. Cette activité, si elle est menée de manière traditionnelle, peut s'exercer les fins de semaine, jours fériés et souvent de nuit (tôt le matin). Dans les points chauds par contre, les horaires sont plus faciles.    

Il faut savoir que l’appellation « boulanger » est réservée aux personnes assurant elles-mêmes le pétrissage, la mise en forme et la cuisson du pain sur le lieu de vente à partir de matières choisies .
En tant qu’artisan commerçant, le boulanger  effectue une double immatriculation au Greffe du Tribunal de Commerce et à la Chambre de métiers. 

Se mettre à son propre compte

Si le métier de boulanger vous passionne ou que vous désirez vous lancer à votre propre compte, la franchise est une opportunité réelle. Consultez la fiche de l'enseigne Ange pour connaître tous les détails de cette collaboration. Découvrez également la franchise Le fournil des Provinces, ou la franchise Histoire de pains...

_Devenir franchisé

Pour découvrir des franchises dans l'alimentation qui marchent, vous pouvez demander des informations sur l'enseigne qui vous intéresse et visionnez les vidéos des franchises dans l'alimentation.

Les Franchises qui recrutent:

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